Υδατοδιαλυτές είναι εκείνες που διαλύονται μόνο στο νερό. Είναι απλά μόρια που περιέχουν υδρογόνο, οξυγόνο και άνθρακα ενώ μερικά θείο, άζωτο και κοβάλτιο.
Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες δεν αποθηκεύονται στον οργανισμό. Οι εννέα υδατοδιαλυτές βιταμίνες είναι η βιταμίνη C και όλες οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τυχόν υπολείμματα ή υπερβολικές ποσότητες εξέρχονται από το σώμα μέσω των ούρων. Πρέπει να καταναλώνονται σε τακτική βάση για να αποφευχθούν ελλείψεις ή ελλείψεις στον οργανισμό. Η εξαίρεση σε αυτό είναι η βιταμίνη Β12, η οποία μπορεί να αποθηκευτεί στο συκώτι για πολλά χρόνια.
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες αποθηκεύονται στο συκώτι, στον λιπώδη ιστό και στους μύες του σώματος. Οι τέσσερις λιποδιαλυτές βιταμίνες είναι οι βιταμίνες A, D, E και K. Αυτές οι βιταμίνες απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό παρουσία διατροφικού λίπους.